iismene (iismene) wrote,
iismene
iismene

Category:

Сорокаминутная яичница Ниро Вульфа

Задавшись в прошлом посте вопросом, тематических книг я в итоге обнаружила две штуки:
1. Рекс Стаут. Поваренная книга Ниро Вульфа (англ. The Nero Wolfe Cookbook), 1973, сборник рецептов блюд, упоминаемых в историях о приключениях великого сыщика;
2. И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник. За столом с Ниро Вульфом или секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив. Центрполиграф МиМ-Дельта, 2003.

Первая книга может показаться интересной поварам и людям, всерьез увлеченным кулинарией, но у меня особого интереса не вызвала.

Вторая книга мне понравилась больше, поскольку там дают не только подборку рецептов, но и прослеживают судьбу их перевода в русскоязычных изданиях, вдаваясь в рассмотрение реалий американской кухни, а местами и быта. Рассуждения местами сами морально и технически устарели, так что вот это - уже вполне занимательное чтение. Думаю, я при случае эту книгу заведу себе в бумажном варианте.

Но искала-то я не чтения, а конкретный рецепт. Более-менее похожих сыскалось две штуки. В "Поваренной книге Ниро Вульфа" первый рецепт ЯИЧНИЦА НА ГРИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА (AU BEURRE NOIR): [Spoiler (click to open)]
6 столовых ложек сливочного масла
4 крупных яйца
1 чайная ложка сухого шерри
(2 пашотницы — индивидуальные формы для яиц)

Разогреть гриль до среднего жара. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в каждой пашотнице, добавить по 2 яйца в каждую форму, стараясь сохранить в целости желтки. Перенести формы под гриль на 1–2 минуты, пока белок не свернется. Полить яйца растопленным маслом, перенести под гриль еще на одну минуту, так, чтобы «прихватить» яйца сверху. Перенести в теплое место.

Растопить оставшиеся четыре ложки масла в сковороде с толстым днищем на среднем огне. Когда на дне образуется белые хлопья осадка, слить верхний прозрачный слой растопленного масла в отдельную посуду и удалить осадок. Перелить очищенное топленое масло в чистую сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло не станет темно-золотистым, но не допуская пригорания. Добавить шерри и тщательно смешать с маслом до получения однородного соуса. Полить этим соусом яйца и подавать немедленно. (2 порции)


Кулинарные сайты, ссылаясь на это же издание, предлагают уже несколько иной рецепт ЯИЧНИЦЫ-БОЛТУНЬИ. Их очень интересно сравнить между собой с чисто языковой точки зрения: [Spoiler (click to open)]
6 яиц
1 чашка сливок
1/2 ч.л. соли
2 молотых зерна черного перца
2 ст. ложки сливочного масла
4 ст.ложки топленого масла
несколько капель винного уксуса

Вскипятите воду в двойном сосуде, уменьшите жар и оставьте воду на огне. Выпустите яйца в небольшой сосуд и добавьте сливки, соль, перец. Тщательно взбейте. Растопите масло в верхней части двойного сосуда и добавьте в него взбитую массу. Закройте, и пусть она стоит над продолжающей слегка кипеть водой 15 минут. Откройте и мешайте деревянной ложкой до тех пор, пока масса не затвердеет. Поставьте тяжелую сковороду с топленым маслом на слабый огонь и держите, пока оно не станет коричневым. Следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте несколько капель винного уксуса, помешайте и подайте, как соус к яичнице (на 2 персоны).
Источник: Р. Стаут. Поваренная книга Ниро Вульфа, неавторизованный перевод на gotovim.ru


Версия из "За столом с Ниро Вульфом" представляется более внятной: [Spoiler (click to open)]
Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)
На 2-3 порции вам понадобится:

- 6 крупных яиц
- чашка нежирных сливок
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 свежемолотых горошинки черного перца
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла
- несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса

В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.


Второй рецепт - ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE):[Spoiler (click to open)]

2 фунта картофеля (5-6 картофелин средней величины)
6 столовых ложек сливочного масла
4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки тертого сыра Пармезан
6 крупных яиц
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1-2 чашки нежирных сливок
2 столовые ложки коньяка

Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3-6 порций)
Источник: "Поваренная книга Неро Вульфа", Рекс Стаут, Нью-Йорк, 1973, перевод Александры Питчер специально для kuking.net


Любопытный рецепт, готовили и мы нечто похожее, пусть и без сливок, лука--шалота и пармезана. Называлось это "картофельная запеканка с яйцами". В самом простом варианте и вовсе "картошка, залитая яйцами", что готовилась на плите, без духовок, из картофеля, варенного накануне, нередко прямо в мундире.

А теперь давайте сравним, что о том же рецепте пишут во второй книге. Ну, прям поэма:[Spoiler (click to open)]
Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать "форельное соглашение", Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных "яиц буланжер" для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль - оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere -- "булочница". В частности, одной из классических французских закусок являются "яйца по рецепту булочницы" (oeufs a la boulangere) -- вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления "яиц буланжер" из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином. У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт.

Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
На 3-6 порций вам понадобится:

- 5-6 средних картофелин
- 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
- 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 1/3 чашки тертого пармезанского сыра
- 6 крупных яиц
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1-2 чашки негустых сливок
- 2 столовые ложки коньяка

Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле -- картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190°С духовку и выпекайте 10 минут.


Любопытно, что и говорить. Но... готовить все это я не буду.
Tags: Рецепты, книги
Subscribe

Posts from This Journal “книги” Tag

  • Роботы все совершеннее

    В рамках восстановления справедливости. Был случай, ругалась я на книжного робота лайвлиб, который "лично для меня" на основании моих оценок и…

  • 5 любимых книг (флешмоб)

    Начальные абзацы пяти любимых книг. Рано поутру я редко бываю в форме, а уж тем более в первые дни йоркширской весны, когда пронизывающий…

  • Чеслав Милош, "Долина Иссы"

    Кажется, я только что дочитала свой "роман года" 2021. Это "Долина Иссы" Чеслава Милоша. В небольшом для романа объеме - многообразие и глубина…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

Posts from This Journal “книги” Tag

  • Роботы все совершеннее

    В рамках восстановления справедливости. Был случай, ругалась я на книжного робота лайвлиб, который "лично для меня" на основании моих оценок и…

  • 5 любимых книг (флешмоб)

    Начальные абзацы пяти любимых книг. Рано поутру я редко бываю в форме, а уж тем более в первые дни йоркширской весны, когда пронизывающий…

  • Чеслав Милош, "Долина Иссы"

    Кажется, я только что дочитала свой "роман года" 2021. Это "Долина Иссы" Чеслава Милоша. В небольшом для романа объеме - многообразие и глубина…